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Le fromage touareg
Les éleveurs touaregs préparent du fromage sec (type caille, pressé) à partir du lait de leurs troupeaux, de préférence de chèvre ou de brebis car le lait de vache donne un fromage plus tendre et assez gras. Cela leur permet d'obtenir un aliment nutritif facile à transporter et à conserver. Appelé "tikomart" en langue touarègue, c'est un fromage à pâte dure à base de lait cru de bovin, de chèvre, de brebis ou de chameau, séché au soleil et sans croûte, typique des zones désertiques ou semi-désertiques du Sahel, où il est élaboré par les populations touarègues et peules.
Il se présente sous forme d'une feuille fine de 2 mm d'épaisseur, rectangulaire d'environ 30 cm de long et 16 cm de large. De couleur blanc laiteux, il a une structure et une texture compactes, sans trous et au goût délicat.
Pour la coagulation, on utilise la présure obtenue à partir de l'estomac des chevreaux ou des agneaux, séchée et réduite en poudre, ou bien on met le lait dans un récipient et on ajoute le petit-lait ou lactosérum. On verse de petites quantités de lait à la fois, on laisse reposer pendant 15 à 20 minutes en surveillant la coagulation. Ensuite, on le coupe, on le met dans des moules après l'avoir pressé et on le laisse sécher au soleil. On n'ajoute pas de sel.
Grâce à sa finesse, le tikomart sèche rapidement, évitant ainsi l'acidification causée par la flore microbienne. Il n'y a donc pas d'affinage mais seulement un mûrissement enzymatique dû à la présure. Les Touaregs le conservent dans des paniers aérés, les "aznam", pendant 3 à 6 mois.
Dans toutes les zones d'élevage, les femmes produisent ce fromage. De cette manière, elles parviennent également à conserver le lait pour la saison hivernale sèche. Le fromage non consommé est vendu et l'argent récolté est utilisé pour acheter d'autres denrées alimentaires.
Le tikomark se consomme en tranches, trempé dans du thé chaud, ou écrasé et incorporé à la bouillie de mil, préparée avec de la farine de mil humidifiée et façonnée en boules, dans laquelle se produit une fermentation lactique.