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Il formaggio tuareg
Gli allevatori Tuareg preparano formaggio secco (tipo caglio, pressato) dal latte delle loro greggi, preferibilmente di capra o di pecora perché il latte vaccino dà un formaggio più tenero e abbastanza grasso. In questo modo ottengono un alimento nutriente facile da trasportare e facile da conservare. Chiamato “tikomart” in lingua tuareg, è un formaggio a pasta dura a base di latte crudo di bovino, caprino, ovino o di cammello, asciugato al sole e senza crosta, tipico delle zone desertiche o semi-desertiche del Sahel, dove viene elaborato dalle popolazioni dei Tuareg e dei Peuls.
Si presenta come una sfoglia sottile di 2 mm di spessore, rettangolare di circa 30 cm di lunghezza e 16 cm di larghezza. Di colore bianco latteo, ha struttura e consistenza compatte, senza occhiature e dal sapore delicato.
Per la coagulazione si utilizza il caglio ottenuto dallo stomaco dei capretti o degli agnellini, essiccato e ridotto in polvere, oppure si mette il latte in un contenitore e si aggiunge il cosiddetto “petit-lait” o siero di latte. Si versano piccole quantità di latte alla volta, si lascia riposare per 15-20 minuti, sorvegliando che coaguli bene. A questo punto si taglia e si mette nelle forme dopo averlo pressato e si lascia asciugare al sole. Non si aggiunge sale.
Grazie alla sua sottigliezza, il tikomart asciuga velocemente, evitando così l’acidificazione causata dalla flora microbica. Non c’è affinamento quindi ma solo una maturazione enzimatica dovuta al caglio. I tuareg lo conservano in cesti areati, gli “aznam”, per 3 o 6 mesi.
In tutte le zone di allevamento le donne producono questo formaggio. In questo modo riescono anche a conservare il latte per la stagione invernale secca. Il formaggio che non viene consumato viene venduto e con il ricavato si acquistano altre derrate alimentari.
Il tikomark si consuma sia a fette, immerso nel tè caldo, o schiacciato e incorporato nel porridge di miglio, preparato con farina di miglio inumidita e modellata in palline, nel cui impasto avviene una fermentazione lattica.